EL SABOR DE LAS FIESTAS DE NAVIDAD
Seguramente nunca hemos parado en pensar el valor, la historia, el patrimonio que supone todas esas recetas que elaboramos en estas fiestas o a veces incluso en el día a día .
Piensa un poco y veras que haces aquel mojo como te enseño tu abuela y probablemente a ella su madre o abuela. Son esas recetas las que guardan la identidad gastronómica de Canarias, el patrón alimentario, los porqués de sus cultivos, de sus recetarios y el papel de la mujer en el legado de las costumbres y gastronomía de las islas.
Desde el ¿qué es cocinar? a el valor estratégico naviero que tenía las islas y por ello las riquezas que llegaron a ellas. Convirtiéndose en un punto de encuentro tricontinental de ires y venires de navíos cargados de productos y conocimiento.
Toda esa despensa que habla de la historia. Como la que podemos encontrar detrás de las papas bonitas, dónde solo se cultivan en Canarias y en Perú. O de todas esas raíces inglesas o portuguesas que encontramos en nuestras costumbres y recetas. Esas que hablan de las galletas de mantequilla o que en canarias a bizcocho le decimos queque que viene de “cake”.
Por todo esto te pregunto, ¿Cuál es el menú de estos días? ¿Qué recetas son heredadas? ¿Sabes sus por qué?
Esos pasteles de carne y su historia, esos embutidos caseros, esos corderos, la carne de cabra, baifo… recetas o productos que se preparan en esas fiestas y que nos hacen recordar sus orígenes.
El pastel de carne, envuelto con masa de hojaldre es una muestra de la utilización de la carne como ingrediente para una receta dulce, esta costumbre culinaria que es muy común en la península y si nos ponemos a buscar, encontramos muchas referencias que hablan de las mismas recetas pero con matices, ejemplos son el pastel de “Alcoyano” o el pastel murciano.
En el libro La Navidad en Gran Canaria, hace referencia a una de estas recetas del manuscrito de Doña María del Pino González- Corvo, en el que describe la elaboración del relleno:
« (…) Tómese una libra (460 gramos) de carne de puerco, después de limpia de gualdrapas se pica muy bien con bastante perejil (al que se le quitan los tallos) y se hacen unas bolas. En una cacerola con agua templada se echa una cabeza de ajos, pelada y majada con sal; se prueba el agua y se le añadirá más sal si hiciere falta. Se pone al fuego y cuando esté hirviendo se le agregan las bolas de carne. Una vez guisada la carne se saca y maja en un mortero. Hecho esto se cuela el caldo, se deslíe en él la carne, se le da color con azafrán y se le añaden clavos machacados. Se vuelve a poner al fuego y se le añade, poco a poco, una libra de pan bizcochado molido, revolviendo el contenido hasta que comience a hervir y espesar; entonces se le agrega manteca y libra y cuarta de azúcar …»
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